Ayuntamiento de Jaén

1. Definición.Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

2. Denominaciones.
La denominación de los productos objeto de esta norma, a excepción de las variedades de queso que tengan norma específica que utilizarán la denominación prevista, será «Queso» que deberá completarse, según corresponda, con las siguientes indicaciones:

2.1 Según el origen de la leche:

Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que aun teniéndola no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que corresponda.
Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá
reemplazarse por la de «Queso de mezcla».

2.2 Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:

2.2.1 Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

2.2.2 Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

2.2.3 Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica que figuran en el siguiente cuadro:
Denominaciones facultativas
                                                       Peso>1,5 kg  Peso≤1,5 kg
Maduración mínima en días
Tierno ......................                                          7
Semicurado .............                              35                        20
Curado .....................                           105                        45
Viejo .........................                          180                       100
Añejo .......................                                          270

2.2.4 Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.

2.3 De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, los quesos se podrán denominar:
*Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 por ciento.
*Graso: el que contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por ciento.
*Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 y menos de 45 por ciento.
*Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de 25 por ciento.
*Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento.

7. Etiquetado.

El etiquetado de los quesos debe cumplir el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los alimentos y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, con las
siguientes particularidades:

7.1 Denominación de venta.
Será la prevista en el punto 2.
En el caso de que se incorpore algún ingrediente de los indicados en el punto 3.2.3, la denominación se completará agregando la palabra «con» seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos.

7.2Lista de ingredientes.Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que utilicen la denominación «Queso de mezcla», indicarán las especies animales, de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.

7.3 Contenido de materia grasa.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.
Dicha indicación podrá sustituirse por las «denominaciones de acuerdo con el contenido en grasa», previstas en el punto 2.3.