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El jamón.Clasificación y etiquetado. Alimentos. Alimentación

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Jamón ibérico ¡qué rico que está!

La clasificación del jamón en España viene dada por la raza del animal y la alimentación. En función de la raza del cerdo distinguimos en primer lugar entre jamón ibérico y jamón blanco: el primero procede de cerdos ibéricos y el segundo de cerdos blancos.
La nueva normativa sobre el jamón ibérico está contenida en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero donde se establece la siguiente clasificación:

En cuanto a la raza:
· Jamón 100% Ibérico: Proviene de un cerdo hijo 
de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de la raza.
· % Ibérico: En este caso debe venir acompañado del % de cruce que tiene de raza
 Duroc. Por ejemplo: "75 % ibérico" sería fruto de una madre 100% ibérica y de 
un padre, resultado de madre 100% ibérica y padre cruzado con cerdo Duroc.

En cuanto a la alimentación:
· Jamón Ibérico de Bellota: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas y que en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de pastos naturales y bellotas.
· Jamón Ibérico de Cebo de Campo: Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.
· Jamón Ibérico de Cebo: Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.
La propuesta de la nueva norma sobre el jamón ibérico, también recoge: el popular término "pata negra" sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el "de bellota 100% ibérico".
Los términos "Dehesa" y "Montanera", solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota" independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo".
Las imágenes, símbolos o nombres relacionados con la bellota o la dehesa quedan reservados a la designación "de bellota".
A partir de ahora se prohíbe el uso de los términos "recebo" e "ibérico puro" en el etiquetado del producto.

En cuanto al etiquedado se reducen a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto:
Negro, para los bellota 100% ibéricos
Rojo, para los bellota ibéricos
Verde, para los de cebo de campo ibéricos
Blanco, para los de cebo ibéricos
Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.
El productor podrá elegir entre estas dos opciones para la puesta en marcha del nuevo etiquetado:
- Continuar comercializando los productos hasta fin de existencias, según los requisitos de la norma antigua.
- Se aplicarán las denominaciones y etiquetas (bridas) de la nueva norma en todos los productos que se comercialicen, a partir del 1 de marzo de 2014.
En cuanto a la adaptación de las nuevas características en cuanto a la raza: 2 años para la adaptación de los reproductores preexistentes. Por último, la adaptación en explotaciones de cebo, tienen 3 años para adaptaser a las nuevas densidades.

JAMÓN BLANCO
· Jamón Serrano: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales . El jamón serrano , certificado como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), le "asegura" un mínimo de 7 meses de curación , llegando a alcanzar , según marcas hasta los 24 meses.
· Jamón Curado: Se obtiene de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos , los cuales tienen un elevado porcentaje de cereales.

JAMÓN DE CERDO BLANCO· Producción: 90%
· Raza: Duroc, Landrace, Large White, Pietrain.
· Alimentación: Piensos de cereales.
· Denominación: Jamón serrano, jamón curado.
· Curación: 7-16 meses.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO
· Producción: 10%
· Raza: Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal).
· Alimentación: Bellotas, pastos y piensos.
· Denominación: Jamón ibérico de bellota, cebo de campo, cebo.
· Curación: 14-36 meses.

En España existen las siguientes denominaciones de origen del jamón ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Los Pedroches.
En cuanto a jamón blanco, nos encontramos con: Jamón de Teruel (DO) y Jamón de Trévelez (IGP).

DO: Denominación de Origen. IGP: Indicación Geográfica Protegida.

 

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Fecha última modificación: 7 de julio de 2015 a las 11:29

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